고기 연육 시킬때 과일? 음료?

고기가 질긴 이유는 단백질 때문이다. 그중에서도 근육에서 차지하는 비중이 높은 액틴과 마이오신 단백질, 근섬유를 둘러싸는 콜라겐 단백질이 고기의 식감을 결정한다. 여기사 액틴과 마이오신 단백질은 근수축과 이완을 유발한다. 그리고 액틴 성분은 열에 노출되면 질겨진다. 결국 고기 연육은 이 단백질들에 영향을 줄 수 있어야 한다.

우리가 평소에 고기 재울 때 넣는 배, 키위, 파인애플 등의 과일은 다른 어떤 음료들보다도 효과가 강력하다. 단백질을 아예 분해해 버리는 효소가 들어있기 때문이다. 마이오신, 액틴, 콜라겐 등 단백질은 여러 아미노산들이 펩타이드라는 결합으로 형성된 아미노산 덩어리들인데, 과일에 들어 있는 효소가 펩타이드 결합을 마구잡이로 끊어내는 효과를 낸다. 그래서 고기의 단백질이 부드러워지게 되는 것이다.

특히 키위에 들어 있는 액티니딘과 파인애플에 함유된 브로멜라인의 효과가 매우 강하다. 이 과일들로 고기를 재울 땐 30분 정도면 충분하다. 너무 오래 재웠다간 오히려 고기가 너덜너덜해질 수 있으니 조심해야 한다.

무화과 속 피신, 파파야 속 파파인, 배 속 인베르타아제도 고기를 연화한다. 무도 좋다. 단, 통조림 과일은 다르다. 통조림을 만들 때 열을 가해 단백질 분해 효소가 변성되었기 때문에 사용하지 않는 것이 좋다.

레몬, 콜라, 막걸리, 요구르트, 와인 등엔 단백질 분해 효소가 별로 없거나, 아예 없다. 대신 '산'이라는 공통점이 있다. 단백질은 등전점이라는 특정 산성도에서 가장 응고된다. 산성 물질을 넣어 고기 산도를 높이면 등전점에서 멀어져 단백질이 풀어지게 되는 것이다. 그러나 단백질 분해효소처럼 단백질을 완전히 끊는 게 아니기 때문에 효과가 매우 크진 않다.