발사믹 식초의 '발사믹'은 무슨 말?

우리가 평소에 요리를 하면서 한 번쯤은 '발사믹(balsamic) 식초'를 들어봤을 거다.

색은 검고 맛은 새콤하며 특유의 깊은 맛과 향이 나는 감미료 중에 하나이다.

이탈리아어로 '발사미코'로 발음하는데 한국에서는 '발사믹'으로 편하게 발음하는 거 같다.

우리나라에도 과일을 발효시켜 만든 사과식초, 감식초 등이 있다.

발사믹(balsamic)은 이탈리아 말로 ‘향기가 좋다’는 의미다.

향이 좋고 맛이 좋은 최고급 식초에만 그 이름을 붙여 사용하는데 그중에서도 이탈리아의 북부 모데나 지방에서만 나온 생산된 포도만을 사용하여 그 지방의 전통적인 기법으로 만들어야만 사용이 가능하다고 한다.

그리고 발사믹 식초는 단맛이 강한 포도즙을 나무통에 넣고 목질이 다른 통에 여러 번 옮겨 담아 숙성시킨 포도주 식초이다.

발효시킬 때 사용하는 목질이 다른 나무통으로는 주로 밤나무나 벚나무 등으로 제작된 나무통을 사용한다.

이 발효과정에서 사용한 나무통의 나무의 향기가 식초에 스며들어 독특하고 진한 향기를 만들어낸다.

이러한 과정에서 생겨난 것이 '발사믹'이다.

발사믹 식초는 숙성 기간이 길면 길수록 향기와 풍미가 좋아지는데, 12년 정도 장기간에 걸쳐 숙성시키면 맛이 강렬해지고 아주 진한 농축된 맛을 낸다고 한다.

이중 12년에서 25년 숙성된 것은 ‘트라디지오날레(tradizionale)’라고 부르고 발효 방법에 따라 색상과 맛, 향이 달라 사용처도 달라지게 된다.

레드 발사믹 식초는 떫은맛이 있고 깊은 맛이나 드레싱이나 조림용 소스로 사용하고, 화이트 발사믹 식초는 깔끔하고 산뜻한 맛이 강해 마리네(절임)의 주재료로 사용되며, 생선 요리와도 잘 어울린다.

우리가 평소 자주 사용하는 가공된 발사믹 식초는 개량된 것으로 샐러드드레싱, 생선, 육류 요리용으로도 모두 사용한다.

종합해보면 발사믹 식초의 유래는 '향기가 난다'는 이탈리아어 본래의 의미와 특수한 제조법이 합쳐져서 새로운 브랜드를 만들어낸 것이라 볼 수 있겠다.