소시지의 역사와 순대의 기원

밥상에서 빠지지 않고 등장하는 반찬으로 햄과 소시지가 있다.

어린아이에서 나이가 지긋한 노인까지 그 맛을 싫어하는 사람을 없으리라 본다.

요즘엔 그 제조 방법이 다양해 맛과 향이 좋지고 저장기술의 발달로 몇 년씩 두어도 상하지 않는다.

역사에서 보면 소시지는 3000년 이상의 역사를 가지고 있다.

기원전 1500년 무렵에 바빌로니아에서 소시지를 먹었다는 기록이 있으며 228년에 나온 가장 오래된 요리책에도 소시지가 등장한다.

19세기까지 유럽에서는 돼지고기 같은 육류를 오래 보관하기 위해 대부분 소금에 저장했다.

햄은 지금처럼 가공된 음식이 아니었고 돼지 엉덩이 살일 붙은 뒷다리를 통째로 소금에 절인 것이었다.

생 삼겹살도 소금물에 담가 저장했는데 이걸 얇게 썬 고기를 우리는 영어로 베이컨이라고 부른다.

 

 

소시지(sausage)는 '소금으로 맛을 낸'이라는 뜻의 라틴어 'salsicius'에서 유래되었다.

가축의 고기와 부산물을 다져 넣고 소금과 향신료를 넣은 다음 매달아 1~3개월에 걸쳐 숙성시킨 건조시킨다.

건조한 소시지는 1~2년 정도 오랜 기간 동안 보관할 수 있게 되었다.

대표적으로 스페이의 초리조나 이탈리아의 살라미 등이다.

 

이러한 건조한 소시지는 오랜 기간 항해를 해야 하는 선원들과 전쟁터의 군사들에게 중요한 식량이었다.

몽골의 칭기즈칸도 대륙을 정복할 때 쌀과 야채 혼합물을 말리거나 냉동하여 돼지창자에 넣어가지고 다녔다고 한다.

우리나라는 1670년 무렵에 쓰인 '음식디미방'에 나오는 '개장'이 최초의 소시지로 삶은 개고를 여러 가지 음식 재료와 섞어 개창자에 넣어 만든 것이었다.

 

우리가 간식으로 즐겨 먹는 순대가 이와 비슷한 방식으로 만들어졌는데 처음 사용된 시기는 1800년대에 만들어진 요리책 '시 의전서'에 처음 언급된다.

요리책에서 언급된 만드는 방법은 '돼지 창자를 뒤집어 깨끗하게 빨아 숙주, 미나리, 김치, 두부, 파 생강, 마늘, 깨소금, 참기름을 피와 함께 섞고 주물러 넣어 삶으라' 였다고 한다.

지금 만드는 방법과 차이가 없다.

과거의 요리법 그대로 지금도 만들고 있는 것이다.

 

소시지와 순대는 비슷하지만 다르다.

하지만 오래 저장하고 먹기 위해 만든 것에 있어서는 같다.

햄과 소시지는 세계 각지에서 다양한 요리법이 있지만 순대만큼은 우리나라만의 소시지가 아닐까 싶다.